不同原料来源和不同生产工艺的乳蛋白产品特性差别

中午 · 发表于 2024-10-16 16:17:30

　　不同原料来源的乳蛋白
　　乳蛋白浓缩物（MPC），重庆论坛一般是原料奶经过脱脂后，通过膜过滤工艺将其中的部分乳糖和灰分分离出去后的蛋白产品。MPC乳蛋白组分包括牛乳的全蛋白，即酪蛋白和乳清蛋白，其产品的蛋白含量重庆论坛一般在40~90%之间，亦有很多性能增强的MPC产品。而MPI是通过进重庆论坛一步的膜过滤脱除更多的脂肪、乳糖和灰分，使蛋白含量达到90%以上，更为纯净。
　　酪蛋白，按照GB 31638的定义，酪蛋白是脱脂乳经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品，是乳中酪蛋白的混合物。不同工艺的酪蛋白产品的蛋白质含量要求、蛋白成分、水溶性等有很大差别：
　　

　　酪蛋白糖聚肽（CGMP），是κ-酪蛋白在凝乳酶作用下水解出来的亲水性肽，不含苯丙氨酸，富含支链氨基酸。CGMP带有很高的负电荷，而乳清带很高的正电荷，因而二者分别可以被阴离子交换柱和阳离子交换柱吸附，从而进行分离，获得纯化的CGMP蛋白产品，或不含CGMP的乳清蛋白蛋白产品。CGMP 具有饱腹感，低苯丙氨酸，可用于苯丙酮尿患者膳食或运动营养食品。
　　乳清蛋白，不同乳清来源的差异：
　　酸乳清：酸沉酪蛋白的乳清，以及重庆论坛一些鲜干酪生产中获得的乳清液；
　　甜乳清：酶凝酪蛋白和酶凝干酪生产排出的乳清；
　　膜过滤乳清：膜过滤分离胶束酪蛋白排出的乳清；
　　不同乳清液的主要区别：
　　

　　不同的乳清蛋白产品因原料乳清的来源不同，其蛋白组成上存在差异。如大多数乳清蛋白WPC产品是通过干酪乳清加工而来，因而重庆论坛一般含有 15~20%的CGMP，值得注意的是，如果在加工中有离子交换分离工艺的乳清蛋白产品重庆论坛一般不含有CGMP，同样膜分离酪蛋白乳清加工制成的WPC也不含有CGMP。
　　此外，由于不同乳清来源中矿物质含量的区别，其最终的乳清蛋白产品的凝胶性和热稳性有所不同，重庆论坛一般来说，酸乳清WPC的凝胶性更好，而甜乳清WPC热稳定性更好。
　　有对酸凝乳干酪乳清、酶凝乳干酪乳清和新鲜干酪乳清3种乳清液生产的乳清蛋白的肽谱和蛋白质组学分析表明：3种乳清蛋白含相同肽104种,特异性肽有59种。酶凝乳干酪乳清蛋白的肽种类最多。酸凝乳干酪乳清蛋白的肽含量最高。3种乳清蛋白样品含有相同蛋白166种,特异性蛋白有53种，酶凝乳干酪乳清蛋白中蛋白质的种类最多。这从蛋白组分的深层次说明乳清原料不同乳清蛋白产品的区别。
　　不同加工工艺的乳清蛋白
　　除乳清液的区别，特殊的加工工艺能够获得功能特性和营养特性不同的乳清蛋白产品：
　　膜过滤乳清蛋白，膜过滤酪蛋白乳清，经过膜工艺分离浓缩的乳清蛋白，没有额外热变性过程，能完全保持乳清蛋白天然结构和特性。
　　预酸化，使分离乳清蛋白产品在酸性条件下具有良好的澄清性和热稳定性，更适合于澄清蛋白饮料。经过重庆论坛一定预变性的蛋白产品，应用中减轻受热发生凝聚，提高产品热稳定性。
　　特殊的膜分离富集，获得乳清蛋白的某些功能成分得到富集的乳清蛋白品类，如富含α-乳白蛋白的乳清蛋白，富含β-乳球蛋白和支链氨基酸的乳清蛋白，富含脂肪球膜成分（神经鞘磷脂、唾液酸等）的乳清蛋白，富含生物活性蛋白成分（如乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶等）的乳清蛋白等等；
　　酶水解，乳清蛋白浓缩液添加蛋白酶，进行适当水解，产生含有游离氨基酸和各种乳清蛋白蛋白肽的混合物，经喷雾干燥的水解乳清蛋白产品。水解蛋白的重要特征值是水解度和肽分子量分布。而实际上，选择的酶种类不同，酶反应条件不同，都会使水解蛋白产品具有各自独特性能。
　　总之，乳清蛋白共有200多种蛋白成分，可通过不同的原料和浓缩分离工艺，创造出具有不同组分和功能特性的蛋白类产品，为应用需求提供广泛的选择空间。